Правильно выбрать кухонный нож. Лучшие ножи для кухни: рейтинг. Какой нож выбрать: стальной или керамический

Даже если вы оборудуете свою кухню по последнему слову техники, наполнив ее блендерами, комбайнами, фритюрницами, блинницами и прочими умными девайсами, обойтись без самого обычного кухонного ножа вам все равно не удастся. Именно нож по праву считается королем кухни. А как завораживает виртуозное владение ножом профессиональных поваров! В этом действе есть нечто поистине магическое! Вряд ли банальное нажатие на кнопочки может привести кого-нибудь в такой же восторг. Однако даже без шеф-поварских замашек узнать, как выбрать ножи для кухни и сколько их должно быть в «домашнем арсенале» будет совсем не лишним. Ведь так часто «для полного счастья» на кухне не хватает именно хорошего ножа: этот ничего не режет, тот слишком большой, а этот такой острый, что и в руки-то брать страшно. Вместе с гипермаркетом посуды и кухонных ножей Впосуде мы подберем для Вас идеальный инструмент по доступной цене.

Кухонный нож — один из обязательных кухонных атрибутов

Основные виды ножей для кухни

Прежде чем приступить непосредственно к выбору и покупке кухонных ножей, следует определиться, какие именно ножи нужны на кухне и сколько их должно быть. Всевозможных наборов для кухни сегодня в продаже более чем предостаточно, но вряд ли имеет смысл захламлять пространство, приобретая отдельный нож для каждого вида продуктов (поверьте, они действительно существуют!). Лучше выбирать универсальные модели, которые удобны как для приготовления различных блюд, так и для их оформления. На кухне вполне можно обойтись четырьмя-пятью ножами различной конфигурации.

• Нож шеф-повара

Нож шеф-повара – самый универсальный и самый распространенный кухонный нож в мире. В США его также именуют французским, невзирая на его немецкие корни. Он имеет обычное ровное лезвие шириной от 2 до4 сми длиной от 15 до30 см. Длина ручки составляет 18-22 см. Он может быть изготовлен из различных материалов, отличаться формой и весом, но его основные характеристики всегда неизменны. Широкое лезвие и удачный баланс веса лезвия и ручки делает нож шеф-повара незаменимым в процессе подготовки продуктов для приготовления различных блюд.

Нож шеф-повара выглядит солидно, но подходит не для всех кулинарных манипуляций

• Большое кухонное трио

Существует такое понятие как «кухонное трио»: три ножа с длинными широкими лезвиями, которые можно использовать практически для всех видов кухонных работ, а в первую очередь для разделки продуктов с плотной структурой. Главным в «Трио» считается большой поварской нож, длина лезвия которого составляет не менее45 см, что позволяет проделывать им максимум кухонных манипуляций, начиная от нарезки мясных продуктов и заканчивая измельчением овощей для салатов. Средний нож в «Трио» имеет лезвие длиной 35-40 см, а «маленький» — 25-30. В принципе функции у них те же, что и у «старшего брата», просто иногда значительно удобнее и сподручнее орудовать коротким ножом. Да и некоторые манипуляции просто невозможно выполнить длинными лезвиями по той простой причине, что они требуют особой проворности и мелкой кропотливой работы.

«Большое кухонное трио» способно удовлетворить основные потребности хозяев, но для сложных ситуаций этого может оказаться недостаточно

• Нож для хлеба

Хлеб – всему голова, поэтому он заслуживает к себе не только особого отношения, но и отдельного ножа. Хлебный нож легко отличить от «острых собратьев»: его длинное лезвие имеет одинаковую ширину по всей длине, а кончик, как правило, срезан и не заострен. Серрейторная заточка клинка с зубьями вдоль режущей кромки не даст ножу соскользнуть с твердой хлебной корки и позволит нарезать ровными кусочками даже свежеиспеченный хлеб. Благодаря длинному лезвию хлебным ножом удобно разрезать большие буханки, пироги и караваи. Хлебный нож обычно используют и для резки тортов. Он также может пригодиться для очистки и нарезки крупных фруктов с нежной мякотью и жесткой кожурой, например, ананасов.

Нож для хлеба даст возможность нарезать тонкие ломтики так, чтобы они не крошились и не ломались

• Нож для овощей и фруктов

Любимый инструмент домохозяек – нож для чистки овощей и фруктов с коротким лезвием и ручкой (причем лезвие часто короче ручки), заостренным кончиком и прямой режущей поверхностью. Хотя многим для этих целей значительно удобнее использовать другой вид ножей для чистки – с лезвием между двумя держателями и отверстием «в теле». Такими ножами особенно удобно обрабатывать картофель, свеклу, морковь.

Нож для овощей и фруктов должен иметь не только острое лезвие, но и удобную рукоятку

• Ножи для мяса и рыбы

Филейный нож точно не спутаешь ни с одним другим, ведь он самый узкий и длинный. Этот нож позволяет отрезать тонкие и ровные куски мяса или рыбы. Благодаря длинному узкому лезвию разрез получится равномерным и аккуратным, а продукт не будет прилипать к поверхности ножа или сминаться. Легко справиться даже с самым жестким и жилистым мясом поможет специальный нож для мяса. Существует нож и для отделения мяса от костей: внешне он похож на филейный, но несколько короче последнего и с сильно закругленным к острию лезвием.

Специальные филейные ножи режут мясо тонкими ломтиками

• Нож для нарезки

Порезать колбаску благоверному на бутерброд можно и обычным ножом, но если на пороге нарисовались гости или, не приведи Господь, «любимая» свекровь Берта Моисеевна пожаловала с очередным внеплановым визитом «вежливости», без специального ножа для нарезки с прямой волнообразной режущей кромкой не обойтись. С его помощью в мгновение ока можно приготовить разнообразные холодные закуски, быстро и аккуратно нарезав тоненькими кусочками колбаску, ветчину, буженину, балычок, копченую рыбку, сыр и прочие вкусности.

Тонкую филигранную нарезку можно получить с помощью такого ножа

При желании можно пополнить свой арсенал кондитерским ножом, ножом для масла, картофеля, сыра, грибов, томатов или причудливыми ножами для карвинга – художественной резки продуктов. Но к чему такой фанатизм, если вполне можно обойтись стандартным набором. Тем более, как показывает практика, диковинные ножички рано или поздно оказываются в коробочке на верхней полочке в дальнем углу кладовки.

Как выбрать «правильный» кухонный нож

С видами ножей немного разобрались. Пора поговорить и о качестве, ведь именно от него зависит надежность, долговечность, удобство и простота в использовании ножа. Приобретать кухонные ножи лучше не на рынке, а в фирменных магазинах или специализированных торговых точках, которые реализуют оригинальный сертифицированный товар. На какие моменты стоит обратить особое внимание при выборе кухонного ножа?

• Лезвие

Главное, что должен уметь делать любой нож – хорошо резать, а это напрямую зависит от качества лезвия. Самый важный показатель – качество стали, точнее – ее марка. Добротные поварские ножи обычно изготовляют из нержавеющей стали с добавлением хрома, который придает нержавейке твердости и повышает ее антикоррозионные свойства. В большинстве фирменных ножей, помимо хрома, в нержавеющей стали содержатся нормированные добавки углерода, марганца, молибдена, ванадия и кремния. Марганец позволяет увеличить износостойкость, молибден предохраняет нож от хрупкости, изделия с ванадием отличаются очень острым лезвием. Перед покупкой внимательно осмотрите клинок ножа – сталь должна быть однородной, без каких-либо вкраплений и разводов. Самыми лучшими на сегодняшний день считаются кованые кухонные ножи. Они прочные, надежные, долговечные, не требуют частой заточки.

У каждой хозяйки есть свой любимый нож, которым она дорожит

• Заточка

Еще один важный показатель – качество режущей поверхности ножа. На ней не должно быть никаких вмятин и соскобов. В идеале от рукоятки до кончика ножа должна идти непрерывная тонкая блестящая линия. Для максимального комфорта предпочтение следует отдавать ножам с двусторонней заточкой. Все чаще матерые продавцы заманивают покупателей ножами с «лазерной заточкой». Назвать такую маркировку очередной уловкой маркетологов нельзя, поскольку лазер действительно применяется, хотя не для заточки, а для закалки лезвия. После обработки лазером нож не только не тупится, но и самостоятельно затачивается в процессе эксплуатации. Отличить «лазерный нож» от обычного можно по матовым рискам, расположенным перпендикулярно режущей поверхности ножа, вдоль лезвия.

Современные ножи производятся с использованием передовых технологий и имеют превосходные технические характеристики

• Рукоятка

Удобная ручка не менее важна, чем острое лезвие. Даже идеально заточенным ножом будет неудобно пользоваться, если у него плохая ручка. На сегодняшний день рукоятки для кухонных ножей изготавливают из дерева, пластика или металла.

Традиционные деревянные рукоятки достаточно удобны, однако, при активном использовании со временем они стираются, теряют свой первоначальный вид, в дереве появляются трещинки, в которых скапливается жир и грязь. Ножи с деревянными ручками требуют к себе бережного отношения, их нежелательно мыть в посудомоечной машине или надолго оставлять в раковине.

Ручка, изготовленная из качественного пластика, прослужит значительно дольше деревянного аналога. Однако в пластиковой рукоятке может крыться весьма неприятный сюрприз: в отличие от деревянной она полностью скрывает часть стального полотна, что не позволяет проверить глубину его вхождения в ручку. Недобросовестные производители нередко экономят на стали, сознательно укорачивая полотно. В идеале стальное полотно должно доходить практически до края ручки. Если оно доходит лишь до половины, в процессе эксплуатации оно может разболтаться, отломаться или просто выпасть.

Не все любят ножи с металлической рукояткой, хотя они достаточно удобны в использовании

Самые долговечные – металлические рукоятки: не боятся влаги и перепадов температур, не трескаются, не ломаются, не разбалтываются. Практически единственный недостаток ножей с металлическими ручками – сравнительно большой вес изделия.

Керамические ножи для кухни

Относительно недавно на наших кухнях стали появляться так называемые керамические ножи, изготовленные из диоксида циркония. Лезвия керамических ножей могут быть «белыми» и «черными». Черные лезвия имеют большую закалку, поэтому они значительно прочнее, а соответственно, и дороже. Керамические ножи не нуждаются в заточке. Даже после нескольких лет регулярного использования лезвие будет резать как новенькое. При этом лезвие из диоксида циркония легче стального практически в два раза! Их главные недостатки – высокая стоимость и порча при ударе о твердые поверхности и предметы.

В последнее время на кухнях все чаще можно встретить керамические кухонные ножи

Здравствуйте, друзья!
Хочу предложить вашему вниманию голимый копипаст. Я встречал этот текст неоднократно и в разных источниках. В журнале «прорез» за 2000 лохматый год, на офсайте Широгорова и ещё где-то. Переставлялись предложения и абзацы, но суть оставалась неизменной и очень ИМХО правильной. И уже не важно, кто у кого содрал Марьянко у Широгорова или наоборот. Раз им можно, то и я сделаю. Я думаю старые ножевые волки много нового не узнают, но вот начинающим будет интересно.

Несмотря на то, что требования к ножу у всех разные, есть ряд ошибок и заблуждений, которые повторяют почти все – причем зачастую заблуждаются и новички и люди с большим опытом.
Давайте рассмотрим 10 самых популярных ошибок при выборе ножа, таким образом, в итоге вы сможете четко определиться, какой именно нож нужен лично вам.

1. В плену универсальности.
Стремление многих производителей сделать универсальный нож похвально, в отличие от результатов их деятельности. На практике выходит так, что на ноже есть пила, которой невозможно ничего перепилить, напильники, которые моментально «лысеют», компасы, которые показывают север каждый раз в разную сторону и прочие «полезные» вещи. А квадратные пустотелые рукояти, в которых храниться НАЗ (неприкосновенный аварийный запас) казалось бы – отличная идея, а на практике рукоять моментально натирает кровавые мозоли, а НАЗ лучше всего собирать самому и крепить более надежно – нож то и потерять можно вместе с рюкзаком, например, так как носить это чудо на поясе мало кто хочет, ситуации бывают разные.
Массивные гарды ничуть не облегчают работу тяжелым ножом при обустройстве лагеря – обратите внимание, что традиционные мачете делают без гарды – да это не так безопасно для человека неподготовленного, но намного функциональнее для любого благоразумного человека, который не хватается за лезвие руками.

2. В плену размера.
Многие люди искренне считают, что универсальный нож тем лучше, чем он больше. Эдакий тесак, длина которого полметра выглядит наиболее привлекательно. А сугубо бытовые задачи вроде чистки картошки как выполнять? А рыбу почистить? Железный аргумент – а медведь придет, что делать? Разбивается о неумолимую практику – против медведя такой нож мало кому помогает, здесь уже лучше калибр побольше.
Даже археологи подтверждают, что во все века универсальными ножами были ножи небольших размеров – и неважно из какого материала ножи были изготовлены. По результатам археологических изысканий традиционная длина универсального ножа лежит в пределах от 6 до 20 см, более популярна была длина 6-9 см, ширина ножа обычно 1-2 см, обух толщиной в 3-6 раз тоньше, чем значение ширины.
Да, бесспорно, были ножи больших размеров, но они были не универсальными, а специальными – для обустройства лагеря и в качестве оружия.
А универсальные ножи для повседневных работ всегда были небольшими и удобными.
Многие рекомендуют два ножа – большой и небольшой универсальный. Но на территории России более популярным и практичным считается вариант комбинирования ножа и топора. Зачастую, невзирая на больший вес топора, только с его помощью можно полноценно и быстро обустроить лагерь.

3. В прочном плену.
Прочность для многих стала своеобразным эталоном пригодности и «крутости» ножа. В результате на свет появляются даже не ножи, а скорее предметы, имеющие внешнее сходство с ножами. Толстенные железки с обухом толщиной более 5 мм и размером ножа в 25 см – производят впечатление. Да, многие специалисты по выживанию считают, что ножом можно поддеть крышку канализационного люка (наверное у них тайга такая – обустроенная). Насколько же применимо требование фантастической прочности к универсальному ножу? В обычной жизни ножом не приходится разбортировать колеса и отжимать двери. Наверное, идеалом такого супер крепкого ножа может послужить обычная монтировка – удивительно крепкая и все выдержит (не все конечно, некоторые и монтировки ломают). Но как таким тяжеленным и неимоверно толстым ножом чистить все ту же картошку или потрошить рыбу? Вы считаете, что это удобно? Тогда попробуйте сделать это хотя бы дома на кухне в комфортной обстановке.
Кроме этого тонкий – не значит хрупкий. При правильной работе ножом именно для реза, а не в роли ломика ножи служат годами!
Вес ножа играет немаловажную роль в пешем походе, когда все приходится нести на себе. И 200 гр. постоянного лишнего веса это порой весьма много. Особенно если это бесполезный вес.

4. В плену твердости.
«Смотри какой твердый нож!» - один из самых любимых поводов для хвастовства. Ведь нужен какой-то простой критерий, вот для простоты многие ориентируются на твердость стали, из которой изготовлен клинок ножа.
Ножи из очень мягкой стали – 50 единиц по Роквеллу очень быстро теряют остроту, и многие стараются заполучить нож из стали с высокой твердостью – порой доходят до 64 единиц по Роквеллу.
И совершенно упускается из виду, что с такой высокой твердостью нож очень непросто эксплуатировать. Очень часто владельцы таких ножей не представляют насколько хрупкая режущая кромка на клинке и спокойно открывают консервные банки при помощи ножа, лезвие которого от неправильной нагрузки спешит выкрошиться и потом представляет собой жалкое зрелище – вместо красивой режущей кромки владелец видит зазубренную рваную кромку, которая скорее пилит, чем режет. А попытки самостоятельной заточки плачевны – подобные стали, как правило, затачиваются на алмазных абразивах, которые оставляют при неправильном применении очень глубокие борозды на стали и не создают максимально стойкой режущей кромки. Заточка традиционными абразивами если и возможна, то занимает очень длительное время – пройдут часы прежде чем что-то начнет получаться.
Меньше всего где-то вдалеке от цивилизации вам захочется постоянно быть с затупившимся ножом и тратить время на его заточку, а быстрая заточка на грубых алмазных абразивах (если вы их с собой носите) приведет только к недостаточной остроте режущей кромки и преждевременному износу ножа из-за постоянной правки на грубых абразивах.
Поэтому оптимальная твердость для универсального ножа лежит в пределах от 56-57 для нержавеющих сталей, и до 60 едениц по Роквелу для углеродистых сталей. Какой отдать предпочтение – личный выбор каждого – нержавейка намного менее требовательна к условиям ухода, а углеродистые стали дольше держат заточку и более приятно режут.

5. В плену брендов.
Многие считают, что только фирмы с именем выпускают хорошие ножи. Да, многие всемирно известные ножевые бренды делают хорошие ножи. Но в наш век имя владельца на продукции уже далеко не всегда означает высокое качество ножа. Все больше и больше компаний размещают свои производства в странах с дешевой рабочей силой.
А тем не менее небольшие компании, основанные энтузиастами не перестают удивлять все новыми и новыми ножами из отличных материалов, а компании с большой историей все больше думают о том, как сделать побольше и подешевле.
Многие известные ножеделы работают или сами или с небольшим коллективом, при этом за ножами очередь бывает расписана на 1-2 года и дело вовсе не в эксклюзивности таких ножей (хотя это тоже присутствует), дело в отношении мастера к ножу – он действительно вкладывает в него часть своей души, а не просто бездушно шлепает его в пресс-формах.
Многие частные мастера в России делают удивительные складные ножи – как по рабочим, так и по художественным характеристикам, вовсе не обязательно заказывать нож где-то за океаном, чтобы получить выполненный с душой нож, сделанный для вас с учетом ваших требований, такой, которого больше не будет ни у кого.
Поэтому ни в коме случае не принижайте небольших производителей или мастеров, которые изготавливают ножи самостоятельно, поверьте таких душевных ножей не сделает ни один конвейер на крупной фабрике.

6. В плену финансов.
Хорошие вещи дешево не стоят! Справедливое замечание. Но ориентироваться только на цену – неразумно, нож за 3 тысячи рублей и нож за 60 тысяч в качестве реза будут отличаться не в 20 раз.
Множество отличных ножей обладают ценой в пределах 700-3000 рублей. Особенно хороши скандинавские ножи марок Mora, Eka и прочих. Это отличные и надежные универсалы, ими не похвастаешься в компании, но они станут вашим надежным спутником и не раз выручат вас. Отличные «рабочие лошадки» среди ножей – конструкции продуманные и функциональные, вы не разочаруетесь, отдав предпочтение скандинавским ножам, которые изготавливают люди с колоссальным практическим применением и богатой ножевой культурой.
А при случайной потере или порче ножа не придется сильно переживать – сумма не фантастическая, пойдете и купите себе еще один.

7. В плену стереотипа – складной нож это несерьезно.
Многие считают складные ножи капризными и совершенно непригодными для применения вне городских условий.
Отчасти это так. Но если нож используется только как нож, то складной вариант может быть неплох. Складной нож занимает мало места, легкий, часто содержит несколько инструментов, да и с сотрудниками полиции проблем не будет – а ведь очень часто у туристов полицейские изымают большие ножи, возвращение которых всегда сопровождается хлопотами, а отдых точно будет испорчен. И не действуют никакие ЭКЦ и протоколы испытаний и заключения, потребуется повторная экспертиза – что греха таить, многие просто не захотят связываться и изъятый нож вполне могут себе присвоить недобросовестные люди из полиции.
Складным ножом, несмотря на небольшие размеры, вполне можно разделать крупного зверя – опытный охотник, хорошо знакомый с анатомией животных это вполне может осуществить. Даже одним мультитулом можно разделать лося – видео на эту тему в свое время было популярно в узких кругах.
В Южной Америке среди населения очень популярны складные ножи Okapi, во Франции популярен Opinel, эти ножи можно без проблем купить в России.
Присмотритесь к ним – ножи отличного качества за небольшие деньги, легкие и компактные – для пикников подходят замечательным образом.

8. В плену фабричных фантазий.
Многие считают, что только в заводских условиях возможно изготовление хорошего ножа. Этот миф активно поддерживается многими производителями – как российскими, так и зарубежными. Но если зарубежная продукция ножевой сферы может действительно похвастаться отличными образцами, то российские ножи серийного производства все чаще вызывают разочарование. Плохое качество подгонки, непродуманные конструкции и самое плачевное – плохая и нестабильная термообработка клинков.
Часто российские производители в ответ на критику качества говорят: «Это у нас плохие ножи? Да вы посмотрите на то, что лепят индивидуальные мастера!»
Справедливости ради признаем, что многие искренне считают, что лучший нож получается из обрезка мехпилы, двух мотков синей изоленты и получаса работы на точиле. На выходе получается некое подобие ножа каменного века из современных материалов.

К счастью таких ножей не большинство – сотни мастеров в России делают ножи на самый разный вкус, критике же подвергают ножи, часто забывая, что мастер не сам разрабатывает концепцию ножа, а воплощает пожелания заказчика, часто очень далекого от ножевого мира.
Но когда у мастера есть свобода творчества – тогда рождаются шедевры – и добротные, надежные рабочие ножи и просто произведения искусства.
Здесь как нигде уместна шутка о том, что профессионалы построили Титаник, а любитель построил ковчег.
Что до качественных материалов – мастеру индивидуалу доступен чрезвычайно широкий спектр материалов для изготовления ножей – как материалов для рукояти – какие только экзотические растения не встречаются – буквально со всех стран мира всех цветов и оттенков, так и стали – от самолично выкованных полос стали (не перевелись еще у нас кузнецы) так и покупные от лучших сталелитейных концернов мира.
Частные мастера, как правило, не могут соперничать по цене с конвейерным производством фабрики, особенно если ножи собираются в стране с дешевой рабочей силой, но частный мастер внимательно выслушает и изготовит для вас именно тот нож, который вы хотите. Никакая крупная компания не может предложить вам изготовление ножа по вашему заказу.
И в целом, если проводить сравнение, то ножи от мастеров-частников превосходят ножи заводского изготовления. Российские превосходят по качеству, а иностранные – по цене.

9. В плену ауры профессионалов.
Мы часто обращаем внимание на снаряжение профессионалов, ножи не стали исключением. Порой приводят в пример спецподразделения, у которых в экипировке обнаружили тот или иной нож – «Ага, вот раз эти спецы нож выбрали, значит он самый лучший!». И радостно потирая руки человек покупает армейский Ka-Bar или штык нож, считая, что это лучший выбор.
На практике же чиновники всех стран в последнюю очередь руководствуются качеством ножа и его удобством применения при приеме модели на вооружение.
Здесь скорее на первый план выходят низкая цена, дуракооустойчивость т.е. прочность и, как водится, личные интересы.
У нас классическим примером является штык-нож к АКМ, люди, которые с ним сталкивались, знают, что ЭТИМ в качестве ножа пользоваться невозможно. И ситуация не меняется многие годы.
Спецподразделения, как правило, закупаются ножами самостоятельно – и если иностранные вояки получают жалованья достаточно, чтобы позволить себе любой нож, в России все не так радужно.
Если провести анализ, какие ножи пользуются популярностью у солдат США, то это известная тройка – Cold Steel, Benchmade и Spyderco. Все эти три компании не являются официальными поставщиками ножей в американскую армию.
Кроме того следует учитывать, что в армейской жизни нож намного чаще используют в бытовых целях – вскрыть коробку, порезать еду, чем для убийства. Профессионалы предпочитают работать из огнестрельного оружия, а не резать ножом.
Если до ножа доходит дело – значит, где то была допущена ошибка. А современные боевые ножи совершенно не пригодны для использования в быту – их создают только для убийства, а не для нарезки хлеба.

10. В плену технологий.
Производители всеми силами продвигают эксклюзивные стали, которые чуть ли не в молоке антилопы подвергают закалке. Заверения в коррозионной стойкости, необычайно прочности и твердости – все это так и сыпется на потребителя, как конфетти в новый год, а обилие материалов на рукоятях поражает воображение, ножны только из кайдекса (и пусть это редко когда удобно, главное – технология).
Цены сразу растут в разы, производители радостно наблюдают пополнение своего банковского счета.
Да, нож из авторского булата или дамаска очень красив, как предмет коллекции – просто замечательно. Таким ножом приятно похвастаться, но работать произведением искусства мало кто решается.

Поэтому дайте трезвую оценку – сколько вы готовы заплатить чтобы купить нож для обыденных работ, и готовы ли вы переплачивать за особенные стали и материалы, использованные при изготовлении такого ножа.
А теперь представьте, что нож вы сломали или потеряли? Насколько для вас критична потеря его стоимости?
При разнице в стоимости ножа в 5 раз их рез не отличается в те же самые 5 раз и порой лучше разделить ножи для повседневных задач и ножи, которые будут лежать только на полке.
Подводя итоги, хочется посоветовать чаще прислушиваться к своим ощущениям и не гнаться за ценником, брендом и модой. 90% задач, которые стоят перед туристом и рыбаком решаются при помощи недорогого скандинавского ножа. Форма этих ножей выверена векам использования, а современные материалы делают их необычайно практичными, низкие цены – доступными.

Оригинальные копипасты

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

• Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

• Чем толще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
• Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

• Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
• Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
• Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
• Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
• Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

• В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
• Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
• А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

Среди знатоков и ценителей ножей часто обсуждаются марки сталей,
применяемых для изготовления клинков. При этом рассматриваются
химический состав стали, структура сплава, технологии изготовления и
прочие тонкости. Но иногда высказывается мнение, что простому
потребителю нет надобности вникать в столь сложные подробности и
становиться доморощенным металлургом-сталеваром. Если наша цель -
просто купить качественный нож, который будет служить долгие годы и
радовать своего владельца, то достаточно запомнить несколько простых
фактов. За знатока вы, конечно, не сойдете, но к грамотному потребителю
и пользователю приблизитесь.

СТАЛЬ КЛИНКА - ЭТО НЕ ГЛАВНОЕ